除了袁主厨谁敢跟老爷子比料理鱼,你可得小声点。”白浪就坐在那个厨师旁边忍不住低声道。
矮胖厨师脸色一变,小心地看了看上首的两个人没有再出声,其他的厨师虽然或多或少开口说了句话,但建设性的基本没有,想想也是,如果简单就被讨论出来,就不会值得退休二三十年的鱼王特意来询问了。
又再等了十分钟,再没有人发言以后,袁州才开口。
在他开口的时,陈忠文老爷子目光就灼灼地盯着袁州看,他这次的主要目的就是袁州。
陈老爷子觉得普通方法,是解决不了这问题,所以需要一些吊诡的想法,很多流传的名菜,都是天才厨师的突发奇想。
自从了解到袁州的一些经历以后,陈老爷子觉得可以来高沟会。
老爷子是个倔脾气,本来是要来亲自请教的,收到袁州举办高沟会的消息以后就开始热衷于在上面发言,前两次都没有达到标准,这次终于达到了才来的。
“其实在座说的都对,这个确实是跟厨师的手艺有关的,是熟能生巧的事,料理多了鱼到手,剖开取出肉握到手里,就能感觉到有毒和无毒的区别。”袁州说出了一个似乎是基本操作,但根本就是天方夜谭的东西。
这一开口包括陈老爷子都傻眼了,毒不毒握在手里就能察觉?陈老爷子觉得他做了这么多年的鱼可能做的是假鱼。
陈老爷子都是这样的反应更何况在座的其他厨师,那是有一个算一个都呆,有没有毒怎么可能能摸出来,手上有嘴?
“我以前查过,河豚的毒素叫tetrodotoxin,简称TTX,一种非蛋白神经毒素,河豚肉质是很嫩的,而含有毒素的河豚肉是比毒素取出干净的河豚肉更嫩,至少从手感上是如此,至于口感,我没有尝过。”
“所以长期处理河豚,可以在心里对河豚肉质下一个基准,如果遇到超过这个基准的情况,就值得注意。”袁州道:“虽然这种方法很简单,但是普遍性还是要差上一些。”
在座厨师很沉默,普遍性?他们相信袁州所说是真的,但那有毒素和没毒素的肉质差距得有多小?
可看着袁州一脸认真本来就是这样的表情一个字都说不出来,就是陈老爷子都是如此。
“人工养殖的河豚其实相对毒素水肌澳很多,我也发现了一个最简单的办法,用海藻温水浴会对剩余毒素进行一定提出,当然这仅限于人工养殖,具体海藻使用方法以及其他配料我在会议结束后公布,虽然不完美但是还是可以用。”这个方子确实是袁州闲暇的时候自己琢磨出来的。
虽然对于他来说处理河豚是再简单不过的事情,但是为了教一些不适合用他的方法的弟子,还是想了一些简便的方法。
“真的?”陈老爷子有些激动直接站了起来。
就是在座的厨师都是一片哗然,没想到袁州居然研究出了这方法。
听上去很简单,也就是海藻和温水,就算有其他也就是配合海藻的,不过真正实施起来,有效果得需要长时间的尝试。
“按照我的方法,有用。”袁州点头。
“真是太好了,以后吃气鼓鱼就放心多了。”陈老爷子语速很快道。
……
Ps:小伙计们要吃河豚得去有证的正规餐厅啊!
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